Ingredienten
200 g quinoa
1 blik linzen, afgespoeld en uitgelekt
400 g kerstomaten, in stukjes gesneden
100 g spinazie, in fijne reepjes gesneden
100 à 150 g groene olijven, in stukjes gesneden
6 grote puntpaprika's (of 10 kleine)
Pijnboompitten
verse basilicumblaadjes
Peper en zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Let op, laat hem niet te zacht worden want dan krijg je een pap. De quinoa mag nog beetgaar zijn. Meestal volstaat 10 min koken.
Meng de quinoa met de tomaten, spinazie, olijven, linzen en een handje grof gesneden basilicum. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de paprika in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Leg de helften op de bakplaat.Vul de paprika met het tomaten-linzenmengsel en verdeel de pijnboompitten erover. Schuif de bakplaat in het midden van de oven.Bak de paprika in 20 à 30 minuten gaar.
Serveer met enkele basilicumblaadjes er bovenop.
Gebaseerd op een recept van evavzw.be